鸡肉和土豆别再炒了,教你一个更好吃的做法,香酥软嫩

2019-09-19 11:37 来源:青岛出版社

  让鸡肉变得松软

  鸡肉炒过头就会又老又硬。这是因为鸡肉经过加热,富含的蛋白质会收缩、水分会流失。所以使鸡肉松软的简单方法,就是在加热之前给鸡肉裹上淀粉或是低筋面粉。这样一来,鸡肉即使受热,也不会流失水分。

  将鸡肉裹上薄薄一层面粉再煎烤可以锁住肉汁,只榨出鸡油。但若是面粉裹得过厚,脂肪就很难析出,所以只裹一点点即可,然后再用榨出的鸡油煎土豆。不过鸡油会让调料汁很难入味,所以需要用厨房纸拭去多余的油脂后再倒入调料汁,让食材沾满调料汁即可出锅。

  准备材料

  材料2人份:鸡腿(去骨、带皮) 1/2个,土豆1个,小葱(切葱花) 、低筋面粉、盐、胡椒各适量

  调料汁(成品约220mL):清酒、味醂、砂糖各2汤匙,酱油、上色酱油各3/2汤匙

  开始制作:

  1.制作调料汁(做法见文末)。

  2.土豆去皮,竖切成两半,再切成厚度约5毫米的半月形。鸡腿肉切成一口大小的块,撒上盐和胡椒抓匀。在平底方盘上倒入少量的低筋面粉,倒入鸡块,使鸡块表面裹上薄薄的一层面粉。

  3.放上不粘锅,开中火,鸡块皮朝下放入锅中。用长筷子压住鸡块榨出鸡油,再放入土豆用鸡油煎烤。当鸡皮煎至金黄后,将鸡块翻面继续煎。3分钟后关火。

  4.用厨房纸拭去多余的鸡油,倒入3/2汤匙调料汁。晃动平底锅,让食材均匀地沾上调料汁。盛入容器中,撒上小葱花即成。

  关火后再倒入调料汁则不易烧焦。

  调料汁做法

  这里说的调料汁经常用于鱼的调味,所以别名“鱼调料汁” 。除了可用于蒲烧沙丁鱼、照烧鱼、照烧秋刀鱼外,也可用于牛肉、鸡肉的锄头烧照烧等。

  材料(成品约120mL):清酒2汤匙,味醂2汤匙,砂糖2汤匙,酱油3/2汤匙,上色酱油3/2汤匙

  做法:将清酒和味醂倒入锅中用中火煮沸,释放出酒精。关火,加入砂糖搅拌,待砂糖溶解之后,再加入酱油和上色酱油。

  储存期限:倒入储存瓶冷藏放置,可保存一周左右。

  看着就让人食欲满满的“土豆鸡肉锄头烧”,土豆和鸡肉搭配,必有惊喜,煎烤后,更是酥香软嫩,超级下饭,这道菜一定要学会,试试吧~~

  选自《神田裕行的四季料理》一书,版权所有。

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