颜值与口感都完美的寿司卷,一口一个,满足你的味蕾

2019-09-09 12:53 来源:青岛出版社

  为稀松平常的日子做一份寿司吧

  “卷寿司”的美味体现在某个瞬间—内馅吸收的高汤在口中喷出、漫延,米饭和内馅慢慢在口中舒展、散开。

  美味的秘诀就是要在头一天煮好香菇、高野豆腐和干葫芦条。这是因为煮物在静置一夜冷却的过程中会吸收进煮汁,变得更加美味。

  香菇煮上2~3小时后,连同煮汁一同静置一夜,这样便能充分吸收煮汁。高野豆腐用热水泡发,凉水冲洗,接着马上捏紧挤水,这样一来,豆腐成了干干的海绵,便能吸满鲜味十足的煮汁了;卷之前也要再轻轻挤一下吸满煮汁的高野豆腐。干葫芦条用盐揉搓去除涩味和日晒的气味后,再放入锅中熬煮,让它们尽情地吸收掉最后一点煮汁。

  卷的时候也有技巧。为了让寿司饭的厚度保持在每层3粒米左右,可以用指尖铺米饭。若米饭铺得太厚,内馅就会因为太拥挤而变硬。把内馅食材放在中央,卷的时候无须太用力。不习惯的人可能会担心寿司之后会松开,所以卷得紧紧的,但是其实海苔放置一段时间后会回缩,寿司也就坚挺起来了。

  准备材料

  材料4条的量:干香菇4朵,高野豆腐(17g) 4 块,干葫芦条25g,油适量,鸭儿芹1把,海苔4片,寿司饭720g(做法见文末)

  干香菇用500mL水泡发。高野豆腐用80℃热水泡5分钟后,用流水冷却,再挤干水。干葫芦条用水泡发。

  材料A:三温糖、酱油各2汤匙,上色酱油2/3汤匙

  材料B:鲣鱼海带高汤杯5/2,三温糖4汤匙,味醂2汤匙,薄口酱油1汤匙,盐1/2茶匙

  鸡蛋液:鸡蛋2个,鲣鱼海带高汤2汤匙,味醂2/3茶匙,薄口酱油2/3茶匙

  开始制作:

  1.泡发的香菇去柄,和泡发汁、材料A一起入锅,开小火煮2~3小时。连煮汁一起放入冰箱静置一夜。

  2.将材料B入锅,开中火煮沸,放入高野豆腐煮15分钟(2-a)。煮汁留在锅中,捞出豆腐放入冰箱冷藏一夜。干葫芦条用一小撮盐(材料分量外)搓洗后,用足量开水焯烫,再切成约20cm的长条,放入留在锅中的煮汁中,煮开后放入冰箱冷藏室静置一夜(2-b)。

  3.将鸡蛋液的材料在碗中混合。将玉子烧煎锅抹油,中火加热,倒入鸡蛋液,煎制玉子烧。

  玉子烧即日式鸡蛋烧,玉子烧煎锅为煎制玉子烧时专用的方形锅。

  4.鸭儿芹迅速焯水,切去根部。

  5.香菇切成1cm宽的片,玉子烧和轻挤过水的高野豆腐切成2cm宽的条状。

  6.卷帘上放1片海苔,铺平寿司饭后放入食材,卷起。(6-a,6-b,6-c)

  寿司醋:

  寿司醋用于制作卷寿司、箱押寿司、散寿司的寿司饭。如果条件允许的话,我也非常推荐在寿司饭中加入1茶匙左右的酸橘汁等柑橘类果汁。

  材料(成品可用于300g的米饭):纯米醋稍少于2汤匙,三温糖15g,粗盐6g

  做法:将纯米醋、三温糖和粗盐放入碗中,用打蛋器搅拌至糖和盐溶解。制作寿司饭的时候,将米饭平铺在饭桌或者碗中,加入寿司醋后,用饭勺像切菜似的将米饭和醋混合拌匀。

  储存期限:倒入储存瓶冷藏放置,可保存2~3个月。

  把美味统统卷起来~~学会做给家人吃吧~~

  选自《神田裕行的四季料理》一书,版权所有。

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