浓郁丝滑的巧克力三重奏,美妙的口感令人惊艳!

2019-06-16 14:43 来源:美食与时尚生活

  黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力,口感的递进犹如完美的三重奏,在入口的一瞬间让你惊艳于它的美妙。

  准备材料

  发泡蛋浆原料:蛋黄70克,水23克,细砂糖85克

  黑巧克力部分:70%巧克力40克,淡奶油133克,发泡蛋浆55克

  欧蕾巧克力部分:38%巧克力50克,淡奶油120克,吉利丁0.5克,发泡蛋浆50克

  白巧克力部分:白巧克力68克,淡奶油133克,吉利丁0.5克,发泡蛋浆45克

  准备:吉利丁片剪碎,分别用4倍量的水泡软。

  开始制作:

  ①将发泡蛋浆中的所有原料混合搅拌均匀后,微波高火每隔30秒取出搅拌一次,蛋糊变得浓稠后,要缩短时间,每隔3~5秒钟搅拌一次,直至蛋浆温度达到82℃,呈现蓬松的泡沫状时即可。此时将蛋浆搅拌顺滑,备用(图1)。

  ②将400克淡奶油(三种慕斯所需用到的淡奶油的总量)打发至有纹路的状态,备用(图2) 。

  黑巧克力慕斯制作:

  ③将黑巧克力隔水(50℃)融化(图3)。

  ④加入约1/3 (40克)打发淡奶油混合均匀(图4) 。

  ⑤加入55克发泡蛋浆搅拌均匀(图5)。

  ⑥加入剩余的93克打发淡奶油,混合均匀(图6~7)。

  ⑦将完成的黑巧克力慕斯部分平铺在瓶底,冷藏(图8)。

  接下来制作欧蕾巧克力慕斯:

  ⑧将牛奶巧克力隔水(50℃)融化(图9) 。

  ⑨取约1/3(40克)打发淡奶油混合均匀(图10)。

  ⑩加入泡软的吉利丁,重新隔水加温搅拌至35℃左右,至吉利丁完全融化(图11)。

  11加入50克发泡蛋浆搅拌均匀(图12)。

  12加入剩余的80克打发奶油搅拌均匀(图13)。

  13将完成的慕斯糊均匀平铺在已凝固的黑巧克力慕斯上,继续冷藏凝固(图14)。

  14依照欧蕾巧克力慕斯的制作方法,制作白巧克力慕斯,并将完成的慕斯糊平铺于已凝固的欧蕾慕斯上层,冷藏至完全凝固即可(图15)。小贴士

  1制作发泡蛋浆时,用微波加热的方式为蛋黄消毒是最为快捷方便的操作方法。需要注意的是,中途要多次取出搅拌,才能使蛋黄充分均匀受热。可以用红外测温仪或食品温度计进行测温,没有的话可以观察蛋黄的状态,变得非常蓬松时即可完成。

  2在隔水融化巧克力时,要留意水的温度,不能过高。另外,巧克力的容器中不能有水分进入。巧克力与打发淡奶油混合时,一定要先加入1/3的量搅拌至完全乳化,再继续之后的操作,否则就可能造成分离。

  3这个配方的分量可以制作一只6寸慕斯。提前制作一个巧克力海绵蛋糕,并切出一片蛋糕片,垫在模具底部,然后依次叠加慕斯部分就可以。需要注意的是,无论用6寸模具还是玻璃瓶来制作,都应该在上一层慕斯基本凝固后,再铺下一层的慕斯糊,以免两种原料混合在一起。在使用玻璃瓶或慕斯杯来制作时,可将完成的慕斯糊用裱花袋装起来挤入杯中,比较容易把握。

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