牛奶香橙棒,随意搭配果酱,就是一份甜美的早餐

2019-05-14 13:13 来源:青岛出版社

  准备材料

  种法:直接法数量:19个

  面团:

  A:鹰牌高筋面粉800g,拿破仑法式面包粉200g,海藻糖50g,盐15g,低糖酵母10g,麦芽精5g

  B:全蛋100g,六倍奶200g,冰水400g

  C:无盐黄油120g

  烘烤后夹馅:香橙果酱380g(每条面包挤入约20g)

  烘焙小笔记:

  制作流程:搅拌→基础发酵→分割滚圆→中间发酵→整理造型→最后发酵→烘烤→夹馅

  搅拌时间:低速4分钟→中速3分钟→加入无盐黄油→低速3分钟→中速2分钟

  搅拌面团温度:26℃

  发酵温度、湿度:温度30℃,湿度75%

  基础发酵:发酵30分钟后翻面,再发酵30分钟

  分割滚圆:100g/个

  中间发酵:30分钟

  造型样式:棍形

  最后发酵:40分钟

  温度和时长:上火150℃/下火190℃,烘烤12~14分钟


  搅拌:

  1.将材料A放入厨师机搅拌缸中,盐与酵母须分开些摆放。

  2.倒入材料B的液体,开始以低速搅拌4分钟,后转为中速再搅拌3分钟。

  3.取一点面团拉开,会形成不透光薄膜,且破洞边缘呈锯齿状,即扩展状态。

  4.加入材料C的无盐黄油,先以低速搅打3分钟,后转为中速再搅打2分钟。

  5.取一点面团拉开,会形成光滑透明有弹性的薄膜,且破洞边缘光滑,即为完全扩展状态。

  6.将面团从搅拌缸中取出,稍微整理后放入发酵箱中,此时面团中心温度应为26℃。

  基础发酵:

  7.以温度30℃、湿度75%发酵30分钟。

  8.在工作台上撒少许高筋面粉,将面团取出,稍微将表面拍平整,由右往左折1/3,再由左往右折1/3。

  9.接着将面团折口朝上转90度,稍压平整,再由右往左折2下。

  10.放入发酵箱中,继续以相同温度和湿度再发酵30分钟。

  分割滚圆:

  11.工作台上撒少许高筋面粉防粘,取出发酵好的面团,分割成每个100g的小面团。

  12.将面团光滑面朝上放在工作台上,用单手掌捧住面团边缘,先往前推接着往后拉,手掌底部略施力,让面团边缘顺势滚入底部,使面团表面变光滑。

  中间发酵:

  13.整理好的面团彼此间隔一定距离放入发酵箱中,继续发酵30分钟。

  整理造型:

  14.取出发酵好的面团,稍微压平。

  15.用擀面棍将面团擀成长椭圆形。

  16.光滑面朝下放在工作台上,顺着长边卷起。

  17.卷至2/3处时停下,将面团尾端处稍微往两边拉开后,再把面团卷到底。

  18.最后将面团稍微滚成棍形。

  最后发酵:

  19.将面包坯置于铺了烘焙纸的烤盘上,放入发酵箱中,最后发酵40分钟。

  烘烤:

  20.以上火150℃/下火190℃预热烤箱,烘烤12~14分钟。

  21.面包烘烤完成后马上放到网架上冷却。

  夹馅:

  22.用面包刀将放凉的面包横剖开,涂上香橙果酱即可。

  选自《面包圣手》一书,版权所有。

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