嘴哥驾到| 这道流传百年的不麻不辣不咸的老川菜这般好味

2019-04-30 09:45 来源:爱青岛

  悠哉成都

  川菜!说出口,

  嘴巴不自觉就觉得火辣辣的,

  没了花椒、辣椒,

  我们觉得四川人没法做菜,

  其实不然。

  川菜大军中,也有一道柔情绵绵的成员。

  它,不麻、不辣、不咸、不淡,

  吃过后,回味悠远,丝丝鲜味缭绕舌尖,

  挥之不去的想念,这便是鸡豆花。

  关于鸡豆花,有记载的历史可追溯到唐朝,在历史的长河中,它并没有被冲淡。在上世纪初期,百年以前,《成都通鉴》里有了鸡豆花的正式官方记载,如今,提到老川菜,会想起夫妻肺片、沸腾鱼、回锅肉,这一道鸡豆花也被人津津乐道。

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  吃鸡不见鸡吃肉不见肉

  早春,成都的天气在小雨后依然寒凉。虽然地面温度已经十几度,但是体感温度更低一些。川人嗜辣,一是性格使然,另外也是排湿排寒的最佳方式。

  除了吃辣暖身外,温温热热的鸡豆花也是一道不凡的暖身佳肴。

  鸡豆花的做法繁复,是考验四川师傅手艺的经典菜式。要选用散养的老鸡为上佳,手工剔肉,取一只鸡身上仅有的最嫩的两片鸡胸肉,切碎、搅打成鸡蓉。古时候的鸡豆花制作,没有料理机,完全靠手工,要刀背敲打,直到鸡胸肉彻底变成蓉,还要把一些筋头挑拣出来。

  鸡蓉切碎后,需加一些冰冰的葱姜水,葱姜水的量多过鸡蓉的两倍,这样打过水的鸡蓉,用手摸上去,完全不是泥状,而是能流动的质地,用手捧着,松开指缝,鸡蓉可以从指缝间流出去,这样的鸡蓉才能制作考究的鸡豆花。

  我邀请老友阿辉师傅给我烹饪,阿辉师傅是成都百悦希尔顿逸林酒店的中餐行政总厨,国内新锐的川菜料理大师,他对这道传统菜,恭恭敬敬。

  阿辉师傅做好了鸡蓉后,要放在冰箱中沉淀一夜,这样让水与鸡肉蓉彻底融合。第二日,还要稀释,继续打葱姜水下去,最终的鸡蓉滑如米浆,白皙柔滑。

  除了手打鸡肉蓉之外,阿辉师傅还需要凭借煲汤的手艺,用剩下的鸡肉原料煲出一锅鸡清汤。他煲出来的汤头,琥珀色,透亮清澈,看上去就极鲜美。

  煲鸡清汤是中餐厨师的手艺活,清汤顾名思义,不能有任何混浊物,大厨们需要把汤的底味吊出来,再加入粉碎的鸡肉泥沉淀,一趟下来没个4-6个小时,出不来这么好的汤。

  阿辉师傅要把彻底沸腾的鸡汤准备好,加大火力,在一个瞬间,把整盆的鸡蓉全部倒进去。那种画面,像高山瀑布一般,轰轰烈烈,鸡清汤瞬间变成了鸡豆花诞生的场域。

  炆火持续加热,汤从混浊逐渐变清澈,鸡豆花慢慢成型,二十分钟炆火不断,汤里面漂浮出一片云朵一般的鸡豆花,那种柔软的质地,在锅里轻轻推动汤头,它便随波荡漾,轻盈的不得了。

  白皙的鸡豆花凝固成形,掌握好最佳时间出锅。一旦火候控制不当,便失去了最娇嫩的口感。冒着热气的鸡豆花,入口滑润,豆花的口感,胜似豆花。

  吃鸡不见鸡,吃肉不见肉。不是豆花,胜似豆花。

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  新派川菜如此多娇

  现在的城市越来越像,但只有一个不像的便是城市上空的烟火味道。

  每一座城市不仅要有传统的滋味,更要有创新的味道。阿辉师傅在传统菜与创新菜之间,寻觅一种巧妙的平衡。

  我和阿辉师傅在成都郊区超大的市场里闲逛,应季的蔬菜娇嫩可人。

  四川的儿菜好吃,用老腊肉,猪肉炒,味道里有一丝清苦,也有一缕清甜。

  四川人家的泡菜坛子是宝贝,儿菜放进去,泡上些日子,拿出来直接配饭,清爽。

  四川市场里能看见带着叶子的折耳根,多数人都只吃过折耳根的茎,很少有人吃过叶子,其实叶子的味道更浓郁。如果喜欢折耳根味道的人,一定会想试试折耳根的叶子,在川菜中一般直接凉或者作为凉拌菜辅料出现在凉菜里,味道也是极好的。

  阿辉师傅喜欢把传统的四川菜加入一些自己的烹饪想法,比如【鲜花椒烹汁牛小排】,在烹炒过程中,加一些西餐中常用的薄荷啫喱、日式芥末增味,复合的口味起伏变化。

  或者炖【石锅老豆腐】,阿辉师傅除了使用当地的豆瓣酱之外,再额外用一些粤式柱侯酱增香。石锅老豆腐提早要用高汤煨半小时,再重新爆锅,烧制。倒入加热到烫手的石锅里,咕哒哒,咕哒哒…

  心急吃不了热豆腐。嘴馋的朋友趁热吃一口,直叫斯啦啦、斯啦啦…哈哈

  阿辉师傅的菜擅长融合,但是有根。

  传统菜是本地菜肴的根,基本功是厨师的魂。不管何年何月做饭,不管怎么融合创新,都不能丢了根和魂。

  四川的鸡豆花,不麻、不辣、不咸,从没有被冷落。是因为做工繁复,口味上乘,食客每次吃一口,便会领会烹饪者的用心。

  鸡豆花会一直流行,阿辉师傅的新派川菜正当红。用心烹饪的人最可爱,用心的菜肴最好吃!

  大嘴儿

  中华美食频道当家主播、两岸三地多档美食、旅游类节目主持人

  【甜淡序舒食馆(素)】创始人

  足迹遍布全球,访问过国内外多家知名食肆及亲访过百位以上烹饪艺术家,洞察华人风尚生活,引领美食文化浪潮。

  邀稿请致信:18663996176@163.com

  新浪微博:主持人大嘴儿

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