特级红豆餐包,外酥内软,最适合拿来解馋

2019-04-02 09:33 来源:青岛出版社

  外酥内软的口感,搭配甜而不腻的红豆馅,最适合拿来解馋,再加上一杯咖啡或茶,真是美妙的搭配!

  准备材料

  种法:液种法

  模具:带盖正方形烤模(6cm×6cm×6cm)

  数量:34个

  面团:

  A鹰牌高筋面粉700g,汤种100g,液种600g,麦芽精3g,高糖酵母10g,细砂糖120g,盐15g

  B全蛋150g,冰水80g,六倍奶180g

  C无盐黄油120g

  内馅:特级红豆馅1360g*将红豆分成每份40g,共34份备用。

  烘焙小笔记:

  制作流程:搅拌→基础发酵→分割滚圆→中间发酵→整型和包馅→最后发酵→烘烤

  搅拌时间:低速4分钟→中速3分钟→加入无盐黄油→低速3分钟→中速2分钟

  基础发酵前面团温度:26℃

  发酵温度、湿度:温度30℃,湿度75%

  基础发酵:发酵30分钟后翻面,再发酵30分钟

  分割滚圆:60g/个

  中间发酵:30分钟

  整型样式:正方形

  最后发酵:至正方形模七分满

  烘烤温度、时间:上火220℃/下火170℃,烘烤10分钟后降温至155℃,再烘烤4分钟

  搅拌:

  1.将材料A放入厨师机搅拌缸中,盐与酵母必须分开些摆放。

  2.倒入材料B的液体,以低速搅拌4分钟,转为中速再搅拌3分钟。

  3.取一点面团拉开,会形成不透光薄膜,且破洞边缘呈锯齿状,此为扩展状态。

  4.加入材料C的无盐黄油,先以低速搅打3分钟,后转为中速再搅打2分钟。

  5.取一点面团拉开,会形成光滑透明有弹性的薄膜,且破洞边缘光滑,即为完全扩展状态。

  6.将面团从搅拌缸中取出,放入发酵箱中,此时面团中心温度应为26℃。

  基础发酵:

  7.以温度30℃、湿度75%,发酵30分钟。

  
  
  
  
 

  8.在工作台上撒少许高筋面粉,将面团取出,稍微将表面拍平整,由下往上折1/3,再由上往下折1/3。

  
 

  9.接着稍压平整,再由右往左折2折。

  

  10.放入发酵箱中,以相同温度和湿度发酵30分钟。

  分割滚圆:

  11.工作台上撒少许高筋面粉防粘,取出发酵好的面团,分割成每个60g的小面团。

  
  
  
  

  12.将面团用拇指与小指框住,一边搓圆,一边施力将面团边缘往底部收拢、整圆。

  中间发酵:

  
  

  13.整型好的面团彼此间隔一定距离放入发酵箱中,继续发酵30分钟。

  整型和包馅:

  
  

  14.取出发酵好的面团,用手稍微压扁,包入40g红豆馅。

  
  
  
  

  15.将面团收拢,捏紧收口,将收口朝下放入正方形模中。

  
  

  16.待面团发酵至正方形模七分满,盖上盖子。

  烘烤:

  17.以上火220℃/下火170℃预热烤箱,烘烤10分钟后降温至155℃,再烘烤4分钟。

  18.烘烤完成的餐包轻敲一下模具,马上脱模,置于网架上放凉。

  

  选自《面包圣手》一书,版权所有。

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