造型可爱的抹茶餐包!满满的红豆馅,好吃不腻

2019-03-19 09:19 来源:青岛出版社

  一颗颗可爱的小餐包,包着满满的红豆馅,适合野餐外带,也适合作为午茶点心!

  准备材料

  种法:直接法。数量:56个

  面团材料:

  A:鹰牌高筋面粉800g,拿破仑法式面包粉200g,法国老面300g,海藻糖30g,细砂糖100g,盐12g,抹茶粉20g,高糖酵母12g

  B:冰水400g六倍奶150g全蛋100g

  C:无盐黄油60g炼乳60g

  内馅:红豆馅1680g(将红豆馅分成每份30g,共56份。)

  烘烤前表面装饰:鹰牌高筋面粉

  烘焙小笔记:

  制作流程:搅拌→基础发酵→分割滚圆→中间发酵→整型和包馅→最后发酵→烘烤前装饰→烘烤

  搅拌时间:低速4分钟→中速3分钟→加入材料C→低速3分钟→中速3分钟

  基础发酵前面团温度:26℃

  发酵温度、湿度:温度30℃,湿度75%

  基础发酵:发酵30分钟后翻面,再发酵30分钟

  分割滚圆:40g/个

  中间发酵:30分钟

  整型样式:球形

  最后发酵:50分钟

  烘烤温度、时间:上火180℃/下火200℃,烘烤10分钟

  搅拌:

  1.将材料A放入厨师机搅拌缸中,盐与酵母必须分开些摆放。

  2.倒入材料B的液体,开始以低速搅拌4分钟,后转为中速再搅拌3分钟。

  3.取一点面团拉开,会形成不透光薄膜,且破洞边缘呈锯齿状,此为扩展状态。

  4.加入材料C,先以低速搅打3分钟,后转为中速再搅打3分钟

  5.取一点面团拉开,会形成光滑透明有弹性的薄膜,且破洞边缘光滑,即为完全扩展状态。

  6.将面团从搅拌缸中取出,稍微整型后放入发酵箱中,此时面团中心温度应为26℃。

  基础发酵:

  7.以温度30℃、湿度75%,发酵30分钟。

  8.在工作台上撒少许高筋面粉,将面团取出,稍微将表面拍平整,由右往左折1/3,再由左往右折1/3。

  9.接着将面团折口朝上转90度,稍压平整,再由右往左折2折。

  10.放入发酵箱中,以相同温度和湿度再发酵30分钟。

  分割滚圆:

  11.工作台上撒少许高筋面粉防粘,取出发酵好的面团,分割成40g的小面团。

  12.面团光滑面朝上,用单手手掌捧住面团边缘,先往前推再往后拉,手掌底部略施力,让面团边缘顺势滚入底部,重复数次使面团表面变光滑。

  中间发酵:

  13.整型好的面团彼此间隔一定距离放入发酵箱中,继续发酵30分钟。

  整型和包馅:

  14.工作台上撒少许高筋面粉防粘,取出发酵好的面团,稍微压平。

  15.将红豆馅包入面团中,收口并捏紧。

  最后发酵:

  16.将面团整齐地放入发酵箱中,发酵50分钟。

  烘烤前装饰:

  17.取出面团,逐个滚一层高筋面粉。

  18.在面团中间用手指压个深的凹洞。

  烘烤:

  19.以上火180℃/下火200℃预热烤箱,将面包坯放进烤箱,烘烤10分钟。

  20.烘烤完成后轻敲一下烤盘使面包与烤盘分离,将面包置于网架上冷却。

  

  选自《面包圣手》一书,版权所有。

平台集群 : 青岛网络广播电视台 - 爱青岛手机客户端 - 爱青岛新媒体电视