麦穗培根面包,咬一口满嘴奶酪香,过瘾极了

2019-03-15 09:09 来源:青岛出版社

  素培根加上丰富的配料,一口咬下,还有热辣辣的黑胡椒带来爆点,蛋奶素也可以丰富到饱!

  准备材料

  种法:液种法。模具:发酵专用帆布。数量:14条

  面团:A:拿破仑法式面包粉700g,液种600g低糖酵母7g,盐20g,麦芽精3g。B:冰水400g

  内馅:素培根14片法式白酱蘑菇210g,粗粒黑胡椒少许

  烘烤前表面装饰:高达浓厚芝士丝适量

  烘焙小笔记:

  制作流程:搅拌→基础发酵→分割滚圆→中间发酵→整理造型和包馅→最后发酵→烘烤前装饰→烘烤

  搅拌时间:低速4分钟→中速2分钟

  搅拌面团温度:24℃

  发酵温度、湿度:温度30℃,湿度75%

  基础发酵:发酵60分钟后翻面,再发酵30分钟

  分割滚圆:120g/条

  中间发酵:30分钟

  造型样式:短棍形

  最后发酵:50分钟

  温度和时长:上火230℃/下火220℃,烘烤约16分钟

  蒸汽:放入烤箱后马上喷蒸汽2秒钟,2分钟后再喷蒸汽6秒钟

  搅拌:

  1.将材料A放入厨师机搅拌缸中,盐与酵母须分开些摆放。

 
 

  2.倒入材料B的液体,开始以低速搅拌4分钟,后转为中速再搅拌2分钟。

  3.取一点面团拉开,会形成不透光薄膜,即达到扩展状态即可。

  4.将面团从搅拌缸中取出,稍微整理后放入发酵箱中,此时面团中心温度应为24℃。

  基础发酵:

  5.以温度30℃、湿度75%发酵60分钟。

 
  
  
 

  6.在工作台上撒少许高筋面粉,将面团取出,稍微将表面拍平整,由右往左折1/3,再由左往右折1/3。

 
 
 
 
 

  7.接着将面团折口朝上转90度,稍压平整,由左往右折1/3,再由右往左折1/3。

  8.放入发酵箱中,继续以相同温度和湿度发酵30分钟。

  分割滚圆:

 
 

  9.工作台上撒少许高筋面粉防粘,取出发酵好的面团,分割成每个120g的小面团。

 
 
 

  10.将面团轻拍稍平整,由下往上卷起。

 
 

  11.收口朝下,双手手掌轻握面团两侧,将其稍微滚动整理成圆柱状。

  中间发酵:

  12.整理好的面团彼此间隔一定距离放入发酵箱中,继续发酵30分钟。

  整理造型和包馅:

  13.取出发酵好的面团,用掌心轻压成长椭圆形。

  14.中间铺入一片素培根,挤上蘑菇白酱,撒上粗粒黑胡椒。

 
 

  15.将上下两边拉起并捏紧收口。

 

  16.双手手掌捧住面团,前后轻轻滚动使收口粘紧。

  最后发酵:

  17.将面团收口朝下置于发酵专用帆布上,放入发酵箱中,最后发酵50分钟。

  烘烤前装饰:

  18.发酵好的面团表面轻粘芝士丝,置于烤盘上。

 

  19.用锋利的剪刀等距剪开但不剪断面团,再将剪开的面块往左右交错移开。

  烘烤:

  20.以上火230℃/下火220℃预热烤箱,将面包坯放进烤箱,马上喷蒸汽2秒钟,烘烤2分钟后再喷蒸汽6秒钟,继续烘烤16分钟。

  21.烘烤完成的面包马上移出烤盘,置于网架上冷却。

  

  选自《面包圣手》一书,版权所有。

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