海胆如此美味,居然来自不可描述部位?

2018-06-12 09:00 来源:知味葡萄酒杂志

  说起海胆,大家对它的评价总是呈现两极分化,绝无灰色地带:爱的爱到魂牵梦绕,不爱的尝过一次便再也不想多吃。

  然而这并不妨碍海胆的鲜美成为众多美食家口中的“极品珍味,它丰腴的口感和带着海水味的鲜甜,早已名声在外。可吃了这么多海胆,你知道不同的品种有着截然不同的风味吗?当下这个季节,又是那种海胆最好吃呢?

  最鲜美的不过生殖腺

  海胆的食用部位属于生殖腺,听到这个名词你可能觉得没有食欲,但它可以类比我们吃的蟹黄蟹膏。大部分海胆会有不多不少5瓣黄,小心舀出后放在水中轻轻洗去附着的深棕色内脏,便可直接食用了。

  海胆对于味觉毫不掩饰的宠溺是很多人为此欲罢不能的原因,高含量的氨基酸,尤其是甘氨酸和谷氨酸,让它天生鲜美,而超过20%的脂肪含量则带来了馥郁的香气和滑润的口感,舌尖感受到的奇妙触感和涌动的滋味令人甘之如饴。

  海胆属于杂食动物,主要的食物为藻类,也会觅食海参、蚌类等。不同海域的不同生态环境造就了不同的“食谱”,也让海胆的风味发生变化。海胆最爱的食物是海带,生产高质量海带的北海道也因此成为了海胆爱好者的打卡圣地。

  会吃海胆的人,最讲究“新鲜”二字。海胆黄很容易被自身的生物酶分解,放置的时间一久就会出现“自溶”的现象。除了新鲜开壳的海胆,市场上售卖的类型还有盐水浸和木盒装。

  盐水浸的海胆通常装在塑料盒里。工人首先将海胆放进胶盒再磅重,抽取海水,将海胆连盒浸泡,最后用保鲜膜封盖。这种包装方式虽然成本低,但对于海胆的味道还是有一定的影响,因此日料店里的吃到海胆一般都是木盒装。海胆在加了食用级明矾的水中浸泡数十分钟后逐块码进木盒,木盒既可以吸收水分,又能隔绝温度,降低海胆生物酶的活性,为新鲜美味保驾护航。

  “一份北海道的虾夷马粪海胆,谢谢”

  海胆的品种很多,从外观看好像长得都差不多,名字念起来也有些拗口。其实不同的海胆有非常显著的风味特点,各自的最佳食用时间。下面就为大家介绍几种常见的海胆种类,下次去吃日料,你也可以优雅而熟练的说道:“请给我一份北海道的虾夷马粪海胆,谢谢”

  马粪海胆

  体型:较小,直径为5cm左右

  外壳:墨绿色,有时候为灰色或褐色,荆棘较短

  海胆黄:鲜艳的橙色

  味道:鲜香浓厚

  时令:4-6月

  马粪海胆因为外形特别像马粪而得名,它是一种小型的海胆,虽然个头不大,但海胆黄却格外饱满,色泽也比较深,因此在日本也被称为“赤海胆”。除了颜色,马粪海胆的味道也非常浓郁,它的最佳食用季节是晚春至初夏。

  虾夷马粪海胆

  体型:中等,直径为10cm左右

  外壳:墨绿色,荆棘较短

  海胆黄:橙红色

  味道:甜度高、具有冲击力

  时令:7-8月

  虾夷马粪海胆和马粪海胆十分相似,最大的区别是虾夷马粪海胆的体型要大上许多。它的海胆黄为橙红色,像熟透的柿子,每瓣黄皆大而厚实,颗粒感强,入口后丰腴鲜美的脂肪感在唇间爆炸,回味则是绵绵不绝的甘甜。虾夷马粪海胆以日本北海道出产的最好,在朝鲜半岛、中国东北以及俄罗斯也有养殖,每年的7-8月是它最美味的时候。

  紫海胆

  体型:较小,直径为5cm-7cm

  外壳:紫黑色,荆棘较长

  海胆黄:淡黄色

  味道:清新,回味有淡淡的甘甜

  时令:4-6月

  紫海胆是日本最常见的海胆品种,在我国的主要产地为浙江、福建等东南沿海地区。它的海胆黄为浅浅的黄色,所以也被冠以“白海胆”的称号。与前两种海胆略带侵略性的霸道风味不同,紫海胆走的是小清新的路线,味道甘甜、口感清淡,最好吃的时候同样也是春末夏初之际。

  北紫海胆

  体型:中等,直径为10cm左右

  外壳:暗紫色,荆棘较长

  海胆黄:淡黄色

  味道:清爽、典雅

  时令:日本产的为9-11月,我国大连产的为5-7月和10-11月

  北紫海胆,也称光棘球海胆,在我国的北方很常见。它的海胆黄和紫海胆一样,为淡黄色,但与之相比更为饱满。北紫海胆以优雅、细腻见长,虽不够浓郁,回味的甘甜也略有逊色,但它在舌尖上融化后所带来如丝绸般的顺滑享受,是其他海胆所不能媲美的。

  在国内,我们最常吃到的日本海胆为北海道的虾夷马粪海胆和北紫海胆,中国北方,特别是大连,盛产北紫海胆,而江浙一带更为常见的是紫海胆。

  生着吃?熟着吃?

  海胆的吃法多种多样,各国的料理里都有它大展身手的舞台,不管是生食还是熟食,带来的美味体验不分仲伯。

  海胆冰激凌

  生着吃

  海胆是日料里常客,因为出产的品种众多,所以便有了海胆拼盘这种吃法。不同的海胆一字排开,颜色从金黄到橙红,像一场小型的海胆品鉴,从清甜细腻到肥美圆润,给你舌尖上的极致享受。

  海胆也经常常被用来制作军舰寿司。海胆本身肥美浓郁,食用时无需蘸酱油和芥末,朴素的醋饭丝毫不抢风头,反而将回味里那股鲜甜衬托的格外迷人,海胆入口即化,米饭弹牙粘糯,可谓天作之合。

  除了海胆寿司,日料里让人念念不忘的还有那碗海胆盖饭。通透的鱼子上卧着黄澄澄的海胆,鱼子的咸鲜和海胆的独特风味相互交织,再配上海苔、葱末和腌黄瓜,一碗盖饭可以尝到层层叠叠的滋味,只能用“惊艳”二字来形容。电影《非诚勿扰》里,葛优饰演的角色猛扒一口海胆盖饭后,不由的感慨道:“腥、通透、刺激。”

  在西班牙,海胆常常搭配面包食用。海胆剪去上半四分之一的壳,用面包轻轻的将海胆黄舀出,一入口,带着海风般的咸鲜味扑面而来,非常新鲜。虽没有日料理的海胆刺身那般肥厚,但那股儿甘甜劲儿却丝毫不减。

  熟着吃

  虽然海胆的精髓在于“生”,但在很多料理中,烹饪后的海胆依然大放异彩。

  意大利的西西里岛盛产海鲜,海胆意面“Spaghetti ai Ricci di Mare”是一道招牌菜。新鲜的海胆用橄榄油、海盐和大蒜炒香,再加入已经煮好的意面,最后撒上少许欧芹。鲜美的海胆化作浓稠的酱汁,包裹住每一根爽滑筋道的意面。

  而在中餐里,海胆有着更为家常的做法——海胆蒸蛋。若在市场上买冰鲜的海胆,有时候下面的海胆已经不那么完整了,索性将其与打散的鸡蛋混合,做成海胆蒸蛋。海胆和鸡蛋都有独特的鲜味,非常契合。从外观看来似乎平淡无奇,但滑嫩的蒸蛋里暗藏的那一抹鲜美又丰腴的海味,是令人雀跃的小惊喜。

  除了生食,日料里还会将海胆制作成天妇罗。包着紫苏叶的海胆裹上面衣油炸,像极了小小的荷包。紫苏叶除了起到定型的作用,更带来了清冽而特别的草本清香。强烈的口感对比是这道菜撩人的魅力,外皮是脆生生的紫苏叶,内芯的海胆介于生熟之间,像溏心蛋,带着一丝凉甜,令人着迷。

  海胆同样受到分子料理厨师的青睐。西班牙的分子料理大师Ferran Adrià首创海胆泡沫,开启了分子料理的时代。现在越来越多的米其林餐厅会选择用海胆泡沫、海胆爆珠搭配鸭胸肉、鹅肝等菜肴,给人以味觉和视觉上的双重享受。

  在我的心里,有一类食物属于“成年人的食物”,海胆便是其中之一。小时候并不喜欢,但随着成长,就会发现记忆里的味道被更新了。如果你也仅仅吃过一次便给海胆贴上“不喜欢的”标签,不妨再尝试一次,说不定会有意外之喜呢

  烤肉里包一块海胆

  好啦,关于海胆就说这么多了,这个刺剌剌的外壳里有趣的灵魂你get到了吗?最后让我们回到开头的问题:现在这个季节最适合吃哪种海胆呀?回答不出来的同学请自觉翻到前面认真学习呀~

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