在北京,有钱≠会吃!

2017-11-14 14:54 来源:最爱大北京
  

  去北京的老字号吃饭很有讲究

  起码这菜就不能乱点

  因为每家老字号都有看家菜

  比如鸿宾楼的红烧牛尾

  烤肉宛的烤牛肉、烤肉季的烤羊肉

  峨嵋酒家则必点宫保鸡丁

  ……

  今天,小北就为大家介绍一下

  京城几家老字号的看家菜

  让你点对菜,吃对味儿!

  西来顺

  点一盘马连良鸭子

  大家都听过东来顺,那西来顺听过没?这家与东来顺并称北京清真菜东西双雄的老字号,在民国时可谓声名赫赫。而它的名声,离不开京剧四大须生之一的马连良先生。

  马老先生不仅是京剧名角,还是颇具盛名的美食家。他每次下馆子,都要先奔后厨,给诸位厨师道声辛苦,吃完结账后还会给后厨送个红包。这也使得大厨们一遇马先生来,都格外卖力。

  民国时,北京清真餐饮界出了位明星大厨,他叫褚祥,号称“清真头一灶”,也是西来顺的创始人。他是马先生的好友,当年在“又一村”掌灶的时候,马先生曾给他解决过与官府的纠纷,因此他很感激马先生。

  后来,他创办西来顺的时候,结合鲁菜里香酥的技法和淮扬菜里调味的方式,创出了一款鸭子菜,他知道马先生爱吃鸭子,又为了报当年的恩情,便把这道菜命名为“马连良鸭子”,成为至今经久不衰的一味名菜。

  地址:和平门北新华街116号(西交民巷口)

  电话:010-66015996

  人均:84元

  又一顺

  要吃马连良始创的醋溜木须

  这家馆子是老北京清真菜的“四顺”之一,它是北京所有清真老字号里开业最晚的,据说当年清真菜大师储祥去世后,又一顺从老西来顺挖走大量人才,使又一顺一跃成为清真筵席菜顶尖的馆子。

  红烧牛尾

  40年代末,马先生常在长安大戏院演出,结束后就来这里吃个便饭。马先生特别喜欢吃醋溜肉片,有一回吃饭时便提议把鸡蛋与醋溜肉片同炒,没想到效果极好,炒出的菜肉片滑嫩,鸡蛋鲜嫩,芡汁往米饭里一拌,特别下饭。于是,这道醋溜木须便创制成功,渐渐成为又一顺的一道招牌菜。

  醋溜木须

  当然,做为一家顶尖的清真菜馆子,又一顺不会只有一道招牌,传统的清真菜在这里也很好的保留了下来。比如扒肉条、烧牛尾、芫爆散丹、清真烤鸭等,味道都非常正宗。

  芫爆散丹

  还有一道菜,应该是老饕必点。那就是沙锅散丹,这是一道汤菜,是传统的清真宴席菜,据说是京剧大师梅兰芳最爱吃的三个菜之一。

  沙锅散丹

  铛炮羊肉

  另外,铛炮羊肉也是他家特色。这道菜是我们常见的葱爆羊肉的前身。不过做法是将肉切成薄片,在铁铛加酱油干炒,佐以葱段,像铁板烧。

  罾蹦鲤鱼

  官烧目鱼

  还有罾蹦鲤鱼、官烧目鱼、独鱼腐这三道菜。这是天津清真菜,据说它的引入还是由于经理当年在鸿宾楼做过,而鸿宾楼就是50年代周恩来从天津请过来的老字号,所以这三道菜便“移民”而来。

  独鱼腐

  据说官烧目鱼和独鱼腐还是北京独一份。不过,可能因为过于清淡,很少有人点,想尝的话需要提前预约。

  扒口条

  爆鸡胗

  扒口条、爆鸡胗、卧虎饼这三道算是又一顺近些年开创的新菜,味道非常不错。

  地址:德外黄寺大街西口28号

  电话: 010-62005848 010-82022934

  人均:69元

  玉华台

  吃梅兰芳钟爱的淮扬菜

  说完马连良先生,咱再说说另一位京剧大师梅兰芳先生。梅先生也酷爱美食,他最喜欢的馆子就是玉华台。

  响油鳝糊

  因为梅氏祖籍江苏,喜欢南方口味的菜,又因为保护嗓音的缘故,他不吃偏辣、偏甜和偏咸的重口味,因此,主打淮扬菜的玉华台就成了梅先生最常去的地方。尤其是宴请时,最喜欢来这里。如今,斯人已逝,唯有那淮扬味道,依然余韵悠长。

  大烧马鞍桥

  玉华台的鳝鱼和汤包做的最好,口味比较中正平和。其中,响油鳝糊和大烧马鞍桥算是招牌菜了。

  狮子头

  翡翠虾仁

  翡翠虾仁、狮子头和炝虎尾味道也很不错,值得推荐。

  地址:马甸桥裕民路23号楼(会展中心旁)

  电话: 010-62004206 010-62005950

  人均:99元

  同春园

  吃别家没有的拆烩鲢鱼头

  同春园是1930年开在西单的一家淮扬馆,是当年的“八大春”之一。自1928年国民政府南迁,早年的“八大堂”纷纷倒闭,人们渐渐不再“吃排场”,改成“吃风味”,同春园便应运而起。

  松鼠鳜鱼

  同春园当年的招牌菜是松鼠鳜鱼和响油鳝糊,当然,到今天也是镇店名菜。然而,这道菜如今早已名传天下,但凡有点讲究的淮扬馆子都能做得出来,味道也千变万化,各具特色。

  响油鳝糊

  如今的同春园,早已不靠这两道菜“打天下”,还有几道特色菜足以江湖称道。其中,首推拆烩鲢鱼头,据说是全北京做的最好的。

  拆烩鲢鱼头

  这算是淮扬菜的基础大菜,很多淮扬馆都不敢把它当做常备菜,因为拆烩鲢鱼头是个功夫菜,既耗时间,也费人工,但做出的味道,却足以让人回味良久。

  拆烩鲢鱼头

  拆烩鲢鱼头属于清淡口味,吃的是鱼的鲜美和汤的醇厚,滋味十足。因它太费工费时,很长一段时间都消失了,直到2000年以后,厨师长王师傅才又恢复。

  干烧草鱼中段

  还有一道干烧草鱼中段的菜,它是干烧鱼的简易版,虽是简易,但味道却绝不“简易”,他家的干烧鱼中段鱼肉嫩滑,非常入味,豆瓣酱、冬笋丁和肥肉丁炒出来的酱汁非常香,很解馋,很下饭。

  无锡排骨

  炒虾腰

  除此之外,无锡排骨、炒虾腰也很受顾客欢迎,豆包这两年也越来越好。

  地址:新街口外大街甲14号(十月大厦1楼)

  电话: 010-62003502

  人均:134元

  曲园

  吃承办共和国元勋宴的湘菜

  茶油剁椒鱼头

  曲园曾是湖南长沙的老字号,1938年毁于日军战火,1949年新中国建立,曲园重开。1955年,曲园承办了共和国的元勋宴,至今还保留在菜单上。

  东安鸡

  除了元勋宴,曲园的湘菜也很出名,因为这里的湘菜与人们印象中的湘菜区别很大。很多人提起湘菜,都会想到红烧肉、剁椒鱼头等,口味偏辣,但这并不算经典的湘菜。

  湘味卤鸭

  湖南人虽然“怕不辣”,但这里的湘菜却以“不见辣”为特色,作为主打精品宴席菜的老字号湘菜馆,曲园的湘菜都是不辣的。

  酸辣肚尖

  曲园有三个菜不得不尝,首先是汤泡肚尖,这是湘菜中的一款名品,是个汤菜,主料是猪肚尖和高汤。它吃起来又脆又嫩,越嚼越香,同时汤汁浓郁,最突出的就是一个鲜字。

  子龙脱袍

  第二个不得不尝的菜是子龙脱袍,它其实是鳝鱼菜,以香菜梗、冬笋丝和鳝鱼丝同炒,因为以白色为底,人们便将其联想到一身白衣的赵子龙身上。当年李宗仁接替蒋介石担任国民政府代总统的时候,曾用这个菜招待过政府官员。这道菜的制法非常考验厨师功底,因此,吃这道菜,要提前一天电话预定。

  发丝百叶

  发丝百叶其实就是炒牛百叶,也是必尝的湘菜,这道经典菜在北京大多数湘菜馆子里见不到。这个菜吃的是刀工和火候,之所以叫发丝百叶,就是形容这百叶切像发丝一般细,是一个手艺菜。

  地址:展览馆路48号(近阜外大街)

  电话: 010-68318502

  人均:103元

  泰丰楼

  吃油爆双脆、锅烧肘子和锅塌里脊

  泰丰楼始创于上世纪30年代,与丰泽园、新丰楼并称“蓬莱三英”,又与东兴楼等并列为京城“八大楼”,以鲁菜著称,可惜,1952年歇业关张。

  葱烧海参

  今天的泰丰楼,是80年代重开的。依旧以鲁菜为主,葱烧海参、糟熘鱼片、酱爆鸡丁等经典名菜一如当年。

  油爆双脆

  除了这些经典,有三样菜品是其它地方少有能见的。第一道菜品是油爆双脆,这道菜以猪肚尖和鸭胗为主材,是一道很有难度的菜,因为这两样主材都特别吃火候,轻则不熟,重便嚼不动,对厨师的要求极高。

  锅烧肘子

  提起肘子,我们会想到东坡肘子或是酱肘子,而他家的锅烧肘子则又是一绝,做法大概是先将肘子炖到7、8成熟,配上盐、料酒等佐料上锅蒸烂,最后下锅炸,最好吃的便是炸过的那层肉皮,酥脆筋道,滋味十足。再蘸点白糖就更美了。

  锅塌里脊

  第三道就是锅塌里脊,锅塌的做法是鲁菜特有的,是用打好的蛋液裹住食材油炸,再用高汤煨,用这种手法来做里脊,味道滑嫩自不待言,尤其是那一口好汤,太经典。

  糟溜鱼片

  芫爆肚丝

  除此而外,糟溜鱼片、葱烧海参、炸烹大虾等也是他们家拿手的,而且都好吃不贵,值得一尝。

  地址:前门西大街2号

  电话: 010-63010153 010-63023174

  人均:125元

  东兴楼

  尝“八大楼”之首的经典鲁菜

  东兴楼创于1902年,也是一家鲁菜馆子,当年是京城餐饮界的“八大楼”之首。很多美食大师都在其著作中提过他家,如梁实秋、唐鲁孙、齐如山、金受申等,小北在梁老的《雅舍谈吃》中,就曾不止一次见过作者对东兴楼的美味记忆。

  可惜,抗战期间,东兴楼于1944年关门歇业。今天的东兴楼,是80年代东城区饮食服务公司重开的新企业,新生的东兴楼已经不是当年的东兴楼,但也渐渐有了自己的新风格。

  九转大肠

  招牌爆三样

  如今的东兴楼依旧是京城有数的鲁菜馆子,经典的葱烧海参、干炸丸子、九转大肠、爆三样等菜做的很正宗,尤其是九转大肠,必尝。

  汤爆散丹

  另外,他家的汤爆散丹和糟溜活鳜鱼也是必尝菜。先说汤爆散丹,散丹是爆肚的一种,百叶是牛的瓣胃,散丹则是羊的。它的口感非常脆嫩,常吃的散丹不是水爆就是油爆,汤爆就少见了。

  新干炸小丸子

  汤爆散丹以滚开的高汤,把散丹爆熟,以汤代水,再搭配香菜梗,胡椒,味道香浓。不用蘸麻酱小料,直接吃就可以。目前,这个菜只有东兴楼敢长期供应。

  糟溜活鳜鱼

  再说说糟溜活鳜鱼,其基础是糟溜鱼片,不过一般的糟溜鱼片用的都是草鱼,相比之下鳜鱼肉质比草鱼要滑嫩许多,尤其是现今大家都讲究吃活鱼,因此这道糟溜活鳜鱼口感和味道都更上一层楼。

  抓炒里脊

  东兴楼的经典菜自然不会只有这几种,宫廷的四大抓炒及挂炉烤鸭也非常拿手。他家的抓炒里脊就非常棒。

  东直门店地址:东直门内大街5号

  电话: 010-84064118 010-84064058

  人均:134元

  北京的老字号很多,全聚德、便宜坊、柳泉居……怎么说也说不完。不过没关系,咱慢慢来,今天小北说的这几家,大家有空不妨去尝尝,吃过之后,你就知道那滋味有多棒了!

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