香辣羊蹄:啃到嗨的吮指美味

2017-11-14 14:58 来源:碧芝
  

  羊肉是大补之物,《本草》说,羊肉能比人参、黄芪。人参、黄芪补气,羊肉补形。凡食品中,折耗最重者,数羊肉。谚语说:“羊几贯,帐难算,生折对半熟时半,百斤只剩廿余斤,缩到后来只一段。”一百斤羊肉,宰羊解割下来只五十斤,煮熟后大约只有二十斤。羊肉折损多,也最能饱人,因为羊肉吃到肚里容易发胀。据说西部秦人日食一顿,之所以不饿,就因为羊肉。所以李渔告诫,滋补者是羊肉,害人者也是羊肉。吃羊肉时,肚里一定要留有余地,以待它发胀,不可吃得太多,饱则伤脾坏腹。

  【香辣羊蹄】

  食材:羊蹄、蒜瓣、生姜、干红辣椒、豆瓣酱、白芝麻、香葱;

  步骤:

  1、羊脚请店家处理干净,特别是脚趾处用小刀刮干净,斩块;回家后用清水浸泡一会,沥干水份,冷水下锅,放葱段、料酒、蒜片、姜片、香叶、八角、桂皮等,水烧开后,再煮四五分钟,捞出,在流动的温水中冲去浮沫,沥干水份;

  2、蒜瓣、生姜拍碎;干红辣椒冲洗一道,沥干水份;香葱切碎;备好白芝麻、豆瓣酱;

  3、电饭煲内放入处理好的羊蹄,加足量的水,放一半拍碎的蒜瓣、生姜,炖三小时左右,炖至汤水基本收干一半,汤水呈奶白色;捞出羊蹄,沥干汤汁;汤水留做它用;

  4、坐锅热油,下入豆瓣酱,煸出红油,下入另一半拍碎的蒜瓣、生姜、干红辣椒,爆出香辣味;下入羊蹄,大火翻炒,途中加少量盐提前入味,淋一点老抽上色;下入温热的炖羊蹄的汤水,水量至少在食材的三分之一处或一半,淋一点生抽、再加少量盐,焖至汤汁快要收干,撒上白芝麻、香葱碎,翻炒均匀,即可关火,出锅装盘。

  芝语:

  1、羊脚请店家处理干净,特别是脚趾处有黑黑的硬皮之类,用小刀刮干净;斩成小块,可以斩成小圈,也可以横切剖开,可大可小,按自家喜好;

  2、羊脚不同于猪脚,猪脚炖的时间不长,也咬得动,啃起来Q弹有韧劲;羊脚的皮很干,炖的时间要长,否则肯定咬不动,当然也是按各家喜好;

  3、我的这个羊脚用电饭煲炖,花了三个多小时,水量要一次加足;如果是用电压力锅的话,我个人认为,要用两次压力程序,一次四十几分钟;

  4、先炖汤再进行二次深加工,是我家的一贯作法;奶白色的汤下面、做高汤等;

  5、炒羊蹄时,不限豆瓣酱,还可以放剁辣椒、豆豉酱等;

  6、炖好的羊蹄,也可以撒上孜然粉或辣椒粉等,放入烤箱进行二次加工;

  7、或者一两勺羊蹄高湯,配小葱、香菜、白芝麻、辣椒粉等调成蘸料,炖好的羊蹄直接蘸食。

  这是羊脚中部部位,类似于膝盖关节处。

  一定要炖得到位,否则无法啃。

  来吧,开啃吧!!

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