好喝!在家开始烘焙咖啡豆吧

2017-11-12 13:46 来源:三联生活周刊
  

  咖啡的美妙除了咖啡豆本身的产区,树种,冲煮方式的差别以外,对咖啡风味影响最大的莫过于咖啡豆的烘焙了。其实由于咖啡烘焙师都是默默站在后台,不像咖啡师制作咖啡时那样光鲜亮丽,绝大多数人大大低估了烘焙的重要性

  咖啡烘焙可以说决定了咖啡豆七成以上的表现,至于最后的咖啡师冲煮阶段,只是将剩下的三成尽可能的充分变现出来。一款出色的咖啡生豆如果采用了错误的烘焙方式,无论请任何高手来冲煮,都不可能做出好的味道。

  达到稳定并且优秀品质的咖啡烘焙,需要价格不菲的咖啡烘焙机设备,更需要专业烘焙师多年的经验。所以如果您是准备为自己的咖啡门店使用的咖啡豆,我建议还是从信得过的精品咖啡烘焙商那里来选购,但是如果您是咖啡爱好者,准备在家里挑战一下自己烘焙咖啡的乐趣,过程可能比你想象中的简单得多。

  自己在家里烘焙咖啡豆不但可以获得无以伦比的新鲜度,最重要的是,通过自己动手,你可以非常直观的去了解不同产区的咖啡豆特性,在不断摸索尝试中找到自己最喜欢的独特风味。同时自己在选择采购生豆,烘焙的过程中可以获得极大的满足感。包装好一包自己烘焙的豆子送给朋友作为礼物,自己再给自己烘焙的豆子起个喜欢的名字,相信这样的礼物绝无仅有的独特。

  

    了解咖啡烘焙的流程

  什么是咖啡烘焙呢?很多烘焙爱好者喜欢称之为“炒豆子”,但是这里的“炒”我们是完全不需要用到油,水,佐料的。简单的说,其实就是直接对咖啡生豆进行加热的过程。我记得我们咖啡烘焙工厂多年前进口的第一台咖啡豆商业烘焙机器在进口的时候是被海关定义了为农产品干燥机。把咖啡生豆放在耐热的容器中,然后用火或者其他热源进行加热,同时翻动,咖啡豆内部的各种物质进行化学和物理反应,当达到我们所需要的程度。想象一下和烤肉没什么区别,只不过我针对的对象是咖啡豆。

  咖啡的生豆颜色看起来是青绿,泛白的颜色,闻起来是青涩,青草的味道,完全没有咖啡的香气。一切的魔力其实都在加热的过程中产生,用点石成金来形容烘焙的过程不足为过。生豆经过烘焙变成香气满满的熟豆的过程被称为“焦糖化”,过程中糖类,脂肪,蛋白质,氨基酸等物质开始互相作用和结合,从最开始的可以检测出的两百多种物质变为八百种以上的物质,也就是人们熟悉颜色发深的咖啡熟豆了。

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    咖啡豆烘焙的过程

  下面我们了解一下咖啡烘焙过程中几个关键的时间点,这里请闭上眼睛充分的展开你大脑里的想象力:

  一爆:新鲜的咖啡生豆一般含水量在10%左右,当烘焙开始的时候,首先水分开始损失掉,这段时间是脱水的时间。随着温度升高,咖啡豆内部的气体因为膨胀,随着水汽会从细胞壁内部产生正压,当压力达到一定程度,就会把细胞壁冲破,这个时候也就会产生爆裂声,我们称之为一爆。一般达到一爆的温度在190-200度左右,根据器材,咖啡豆种类,重量等温度可能会有上下浮动。开始时是零星的爆裂声,随手密集,然后再回归零星直到消失。此时咖啡豆的颜色有些浅淡的咖啡色了。如果这个时候你停止烘焙,一般我们称之为“浅烘”的咖啡豆

  二爆:一爆结束之后,如果你继续加热烘焙,当温度达到230度的时候,你会再次听到爆裂的声音,我们称之为二爆,二爆的声音会比一爆细小很多,要仔细去听,同时频率会更高,和一爆是完全不一样的。这时的咖啡豆颜色更深,同时表面开始出油。二爆结束之后如果接着加热,就进入到深度烘焙的过程中了,这个时候会有大量的烟产生,这个时候应该超过240度了。现在咖啡表面几本应该是黑色了,这个是深烘的极限了,如果继续加热下去,那就不是咖啡豆烘焙,而是烤碳了。

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  准备咖啡生豆

  在烘焙之前,我们首先要采购一些咖啡生豆来作为食材。最近这两年国内做咖啡生豆贸易的公司和个人越来越多了,常见产区的咖啡生豆,尤其是优秀商业级别的选择很多。初次烘焙,我不太建议直接来拿精品级别的咖啡豆来练手,成本比较高,并且很有可能因为你烘焙的不当造成对这个本来很好的精品产区的咖啡豆产生一些不必要的误解。我建议不妨可以采购一些物美价廉的云南咖啡豆来作为第一次家庭烘焙的选择。

  购买咖啡生豆最好的地方是网购,云南咖啡豆会用“目”这个单位来衡量咖啡生豆的大小和品质,有的还有手捡这个选项来提前把一些瑕疵豆来去除。“目”未必就一定是风味品质的保证,只是说生豆品相会比较好。我的建议是只要是当季的生豆,而不是去年的陈豆就可以了,这样含水量和新鲜度都会比陈豆好很多。前期买1-2公斤即可。

  如果你想挑战一些更优秀的精品咖啡生豆,可以问问你平常去的精品咖啡店,问他们是否能够卖一些给你;有海淘经验的可以去大名鼎鼎的Sweetmaria’s网站去海淘(https://www.sweetmarias.com/)他们可以邮寄小批量的生豆到国内。你也可以去自己经常去有私家烘焙的咖啡馆问问老板是否可以买一些他们少量的生豆回来。

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  准备烘焙器材

  高端的商用烘焙机非常非常昂贵,最有名的可能就是德国的PROBAT和美国的DIEDRICH了,这个不在我们今天讨论的范围之内,有兴趣的朋友可以去网上搜索一下他们的网站,他们也是目前商业烘焙范围里使用的主流,例如在我自己的咖啡豆烘焙厂里使用的就是美国的DIEDRICH;

  另外一个集团就是这几年出现的一些为家庭或者特别小的咖啡店设计的小型甚至说迷你型咖啡豆烘焙机,例如Hottop和最近新出来的IKAWA。他们都集合了很多智能傻瓜一键式烘焙的功能,也可以手动订制自己的烘焙曲线。我自己使用Hottop一般用来测试样品豆,可以DIY,改装的地方比较多,例如可以自己加入更准确的温度感应器,和开源的烘焙曲线软件连接(都是DIY动手的,不建议初学者)。IKAWA更小巧智能。这两个牌子国内目前都有代理了,只要搜索品牌的名字都可以找到很多介绍的信息,这里就不多做介绍了。需要说的是,这类的烘焙机都不便宜,要1万以上甚至更高;

  今天其实也不在我们文章介绍烘焙的范围之内;最后是我们今天要介绍的:平底锅和家用烤箱。这些都是家里都有的设备,其实在埃塞俄比亚当地咖啡农最常见的烘焙咖啡豆就是用大炒锅来烘焙咖啡豆。

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  开始烘焙咖啡豆吧

  

    \平底锅烘焙大法/

  需要的工具:平底锅,煤气炉,锅铲(如果不是铁锅,带涂层的平底锅,记得用木头的铲子,不然会伤害涂层),计时器,吹风机。

  步骤一:准备150克的咖啡生豆。

  步骤二:煤气点燃,火力调整到小,但是要注意的是煤气灶的火焰不要是只有中间有火的那种,全部都要燃烧,在这个基础上调整到最小。

  步骤三:平底锅预热1分钟(千万不要加油,不要加油,不要加油,重要的事情重复三遍)。

  步骤四:把咖啡生豆放入平底锅内,尽量保证都在平底锅上摊平,不要有多层的堆积,用锅铲进行翻搅。同时要开始计时。你会发现咖啡豆的颜色开始变黄,味道有一种烤面包的味道的时候,可以适当的把火开大一些。

  步骤五:大概过了个7-8分钟左右时间的时候,会开始进行第一爆,此时把火力调整到初期最小的状态,同时加快锅铲的翻搅。

  步骤六:如果浅烘的豆子,一爆结束后就可以停止了;如果更深一些,那就接着来,此时火力可以转大一些,大约12分钟左右会进入到二爆,这时你就根据你喜欢的烘焙程度决定什么时候停止吧。

  步骤七:关火,起锅,吧咖啡豆导入合适的容器里,进行快速的冷却。可以使用吹风机冷风那一档位吹,并且边吹边翻咖啡豆。

  

    \烤箱烘焙大法/

  需要的工具:烤箱,木头勺子,计时器,吹风机。

  步骤一:准备好咖啡生豆,以可以完全平铺一层在烤盘上为准。

  步骤二:烤箱调到最热的温度(200度以上)预热5分钟,记得上下加热棒都要打开。

  步骤三:把装好咖啡生豆的烤盘放进烤箱,关上烤箱门的时候,记得留开一点点口,因为烤箱是个封闭的空间,在烘焙的初期主要是咖啡生豆的脱水过程,这样能让一些水汽出来,并且防止咖啡豆升温过快。

  步骤四:大概5分钟以后,把托盘取出,然后快速的翻搅咖啡豆,尽量快,然后再放回烤箱继续加热;五分钟以后再来一次,记得门不要完全关死。

  步骤五:注意观察咖啡豆的颜色,如果已经变成金黄色的了,就可以把门完全关上。这以后要每分钟都要开门进行翻搅一次,翻搅的过程越快越好,防止温度流失。

  步骤六:因为在烤箱里,你可能完全听不到一爆,二爆的声音,这个时候你只要通过颜色来判断是否达到你想要的烘焙度就可以决定什么时候出锅了。在上一期我们有个咖啡豆颜色对照烘焙度的表格图片可以作为参考。

  步骤七:关掉烤箱电源,拿出托盘,吧咖啡豆导入合适的容器里,进行快速的冷却。可以使用吹风机冷风那一档位吹,并且边吹边翻咖啡豆。

  以上就是在家里使用最简单的器具进行家庭咖啡豆烘焙,作为咖啡烘焙入门的方式其实操作起来非常有乐趣。如果你喜欢上了烘焙咖啡豆,可以再尝试用其他更专业的设备进行挑战。成为一个优秀的咖啡烘焙师不是一朝一夕可以达成,但是在过程里乐趣是无穷无尽的。

  希望你能很快给你心爱的人做上一杯你自己烘焙的咖啡。在这个充满爱的气息初冬的季节,纸叔祝你们幸福。

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